Elaboración de deliciosos y nutritivos productos de pescado de origen vegetal

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Hay muchas razones para evitar comer pescados. Más allá de los argumentos éticos, la sobrepesca puede dañar la diversidad marina y el ambiente. Algunas personas también están preocupadas por enfermedades zoonóticas o moléculas en la carne de pescado, tales como microplásticos y metales pesados, los cuales pueden suponer riesgos para la salud.

Hoy, hay un número creciente de alternativas de origen vegetal a la carne de pescado. Según este informe, las ventas estadounidenses de productos de pescado vegano alcanzaron los 12 millones de dólares en 2020, y las inversiones en este espacio están aumentando. El informe abarca las proteínas, los nutrientes, las estructuras y las técnicas más populares para crear alternativas al pescado. Los investigadores analizaron productos comercializados en Asia, Europa y América del Norte y del Sur.

Muchos fabricantes de productos de origen vegetal se proponen proveer un perfil proteínico comparable a los pescados reales. Para alcanzar esta meta, las proteínas deben ser digeribles y contener aminoácidos esenciales. Los autores señalan que, al contrario de las proteínas de pescados, la mayoría de las proteínas vegetales son incompletas, lo cual significa que carecen de aminoácidos en cantidades suficientes. Junto a esto, los productos análogos a pescados pueden tener un perfil de macronutrientes diferente a los pescados reales; por ejemplo, las alternativas suelen tener menos proteínas y más carbohidratos o grasas que la carne de pescado. 

Las proteínas utilizadas para crear productos alternativos al pescado suelen ser de trigo, guisante, soya, garbanzo, haba, lenteja, altramuz, arroz y frijol blanco. Estas proteínas se pueden combinar para complementar los perfiles de aminoácidos de cada una. La soya tiene un alto contenido en grasas y proteínas y un perfil de aminoácidos complementario al del trigo. Así, el informe señala que estas dos fuentes de proteínas vegetales suelen ir emparejadas en los productos análogos a pescados. Otras proteínas de origen vegetal menos comunes para alternativas al pescado son algas marinas, semillas de girasol y colza. 

Según los autores, las empresas también prestan atención a los minerales y las vitaminas a la hora de diseñar productos alternativos al pescado, y estos productos ya pueden ser nutritivos gracias a su naturaleza vegetal. La soya contiene grasas poliinsaturadas saludables, mientras que el trigo tiene alto contenido de potasio, fósforo, magnesio, calcio, y vitaminas B y E. las proteínas tanto de trigo como de guisantes contienen fuertes proporciones de ácidos grasos omega 6 a omega 3. Para aumentar aún más el valor nutritivo de los análogos al pescado, los fabricantes suelen enriquecerlos con vitaminas A, B y D, así como con ácidos grasos omega-3, que también son comunes en la carne de pescado. 

La revisión también describe los métodos utilizados para imitar la estructura de las fibras musculares de los peces. Aunque es difícil, los ingredientes y las tecnologías pueden recrear las cualidades de productos procesados como filetes de pescado, barritas de pescado y rebanadas ahumadas. Entre los aditivos que crean texturas deseables están la fibra vegetal glucomanano de konjac, el almidón de papa y la goma xantana. La proteína de trigo también crea elasticidad. Una ventaja de muchas proteínas vegetales es que son buenos emulsificantes de agua y aceites o para espesar líquidos, lo cual puede hacerlos versátiles y más fáciles de trabajar. 

Para crear productos de pescado de origen vegetal, la cocción a presión a altas temperaturas puede crear proteínas vegetales de textura similar a la carne de pescado (lo que se denomina extrusión), y la impresión en 3D puede crear capas complejas. Una versión común de este proceso es la impresión por extrusión, en la cual las proteínas vegetales se colocan unas sobre otras. Los autores describen una tecnología emergente llamada impresión 4D, que crea objetos impresos en 3D, los cuales pueden cambiar de estructura según el entorno. Otras nuevas tecnologías son el hilado en húmedo, el electrohilado, la congelación direccional y la tecnología de celda de cizallamiento, cada una utilizada para crear una textura fibrosa. 

Un problema asociado a la creación de análogos al pescado es que los populares ingredientes de soya y trigo son alérgenos comunes. Sin embargo, los autores señalan que la proteína del guisante, un ingrediente alternativo, no es alérgeno. Además, los fabricantes deben tener en cuenta que el pH neutro de los productos vegetales puede hacer que se estropeen con facilidad, lo cual complica su almacenamiento y traslado. La naturaleza procesada de las alternativas al pescado también puede crear subproductos nocivos que pueden suponer riesgos para la salud. Por último, el informe menciona que las proteínas vegetales pueden resultar amargas en comparación con la carne de pescado. Para solucionar esto, los productores pueden utilizar especias y aromatizantes como la levadura para hacer más deliciosas las alternativas al pescado.

Los avances tecnológicos y las estrategias innovadoras permiten a las empresas reproducir el sabor del alimento marino e igualar o superar sus beneficios nutricionales. Con cada vez más personas que recurren a alternativas vegetales y amplían la gama de proteínas vegetales en uso, el futuro de los sustitutos del pescado parece prometedor.